En Tlaxcala, la recolección de hongos, que regularmente ocurre a principios de julio, se retrasó algunas semanas para iniciar en los últimos días del mes. No obstante, como ocurre en gran parte del Valle de México, agosto será el mes más prolífico para su aprovechamiento, de ahí que se le conozca como “hongosto”.
Ya sea en salsa, quesadillas, asados o en ensalada, los hongos son protagonistas de una buena parte de la gastronomía tlaxcalteca. Según el Centro de Investigación en Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Tlaxcala, en nuestro estado se han identificado alrededor de 100 especies de hongos silvestres, de las cuales solo 3 son peligrosas para el consumo humano. Las especies más comunes son el hongo amarillo, escobeta, el chipotle, el pante y el borrego.
Los bosques son los lugares ideales para encontrar setas, ya que ofrecen las condiciones perfectas para su crecimiento. En suelos fértiles, cada mañana se pueden encontrar hongos listos para ser recolectados.
Hay 2 técnicas principales para hacerlo correctamente: a mano y con una navaja. Si optas por la recolección a mano, debes sujetar la seta por el tallo y girarla suavemente 360 grados. Evita arrancarla de un tirón para no dañar el micelio.
La Secretaría de Salud aconseja identificar correctamente los hongos seguros para el consumo y no recolectar basándose únicamente en su apariencia, ya que muchos tóxicos se parecen a los comestibles.
La Amanita muscaria, conocida como “matamoscas”, es un hongo que habita principalmente en bosques de coníferas y no es comestible, pues contiene neurotóxicos cuyos efectos son similares al LSD. Para diferenciarla, basta con identificar los puntos blancos en su cutícula roja brillante, restos del velo universal que cubría al hongo.
Se recomienda no recolectar ni consumir hongos si hay dudas sobre su toxicidad y apoyarse en el conocimiento local, ya que las comunidades con tradición en la recolección suelen tener valiosos conocimientos transmitidos de generación en generación. La recolección de hongos silvestres puede ser una actividad gratificante y beneficiosa, pero debe realizarse con responsabilidad y conocimiento. Por ello, el sector salud reiteró su llamado a la prudencia para que esta temporada de lluvias sea segura y provechosa para las familias tlaxcaltecas.
FESTIVAL DE HONGOS EN TLAXCALA
El próximo 17 de agosto se llevará a cabo el primer “Festival de Hongos Comestibles Cuahcual Nanacatl” en el municipio de Teolocholco, donde especialistas hongueros compartirán sus conocimientos con los asistentes. El evento incluirá degustaciones de platillos a base de hongos.
Las actividades comenzarán a las 11:00 horas con talleres sobre hongos medicinales, creación de macetas de hongos, modelado de vasijas de barro y un taller de lengua náhuatl. A partir de las 12:30 horas, se presentarán el Ballet Yoltlaol, el Ballet Teocalliztli a las 14:00 horas y, a las 15:00 horas, se proyectará el documental “Los hongos y la vida en las comunidades indígenas de Teolocholco”.
El corredor gastronómico comenzará a las 12:00 horas con la presentación de un recetario de memorias y un concurso de platillos con hongos a las 12:30 horas, además de la venta de hongos frescos y guisos.
