“Si alguien conociera la cocina de Tlaxcala diría que es la cocina del mundo, del futuro, porque hoy marca tendencias y nos dirige hacia qué consumir o comer. Se ha realizado un trabajo titánico para que la gente reconozca y visualice la cocina como este gigante desconocido, por ello se hace todo lo posible para sacar del anonimato a la cocina tlaxcalteca”, aseveró el chef Irad Santacruz Arciniega.
Señaló que este camino no ha sido fácil, pues son 15 años desde la creación del Centro de Investigación de Cocina Tlaxcalteca donde se han desarrollado investigaciones, además ha convivido con las cocineras para aprender de los platillos tradicionales del estado.
Irad destacó que el maíz es la médula espinal del país y en Tlaxcala, pero de no protegerse se pueden perder hasta 350 platillos de la cocina tradicional. En este contexto, explicó que el maíz es uno de los ingredientes fundamentales en el agro ecosistema alimentario llamado milpa y en Tlaxcala se producen hasta 34 ingredientes que forman parte de la alimentación. Aunado a ello, Tlaxcala posee un vínculo muy especial, pues su propio nombre significa “el lugar de la tortilla del maíz”.
Resaltó que uno de los emblemas nacionales es el taco y éste se prepara a partir de la tortilla, por lo que precisó que este producto de la canasta básica es un trabajo arduo de 12 meses. De acuerdo con el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca se tiene un registro de 124 variedades de maíz en el segundo estado más pequeño del país, lo que habla de su diversidad. Con orgullo, Santacruz expresó que el estado es “el granero que alimenta a la Ciudad de México, porque mucho del producto que se consume en ese lugar proviene de Tlaxcala”.
“El camino ha sido muy difícil. Teníamos varios puntos en contra, uno era la ciudad; dos, un hombre en una cocina y tres, la juventud, esa parte que te dicen: ‘qué vas a saber a una corta edad sobre la profesión de chef’ y ‘cómo alguien con la profesión se va a meter a la cocina de humo, a las cazuelas y ollas’. Estos fueron los tropiezos y nos tuvimos que enfrentar a todas las adversidades”, enfatizó.
Actualmente el ícono de la cocina tlaxcalteca es el taco de canasta, pues gran parte de los mexicanos ha comido los tradicionales de San Vicente Xiloxochitla y Natívitas. En ese sentido, resaltó que no se habla de un único platillo, pues con la investigación se tiene el registro de 365 recetas, pero el chileatole es su predilecto. Por último, desea que en breve se inaugure al público el Centro de Investigación.
Confía en que en 10 años se cumpla el sueño de tener el primer Libro de la Cocina de Tlaxcala para que la gente cuente con la información en la mano: “Yo espero que en 10 años la cocina de Tlaxcala sea un referente a nivel internacional”.
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